我們經(jīng)常聽說普洱茶“越陳越香”
或者準確的說是“越存越好喝”
這也是普洱茶的核心價值
但是究竟要存多久？
這個問題轉(zhuǎn)換成更準確的問法就是
普洱茶的適飲期是什么時候？
答案和你之前看過的不大一樣
我們今天就來徹底說清楚。
江湖人士·專業(yè)人士
在談這個問題之前，先說一個經(jīng)驗。我們在一個領(lǐng)域里面怎么判斷誰是跑江湖的，誰是專業(yè)人士。
比如你問一個問題，普洱茶怎么泡？如果對方直接給出自信滿滿的答案，沸水紫砂壺悶幾分鐘等等，多半是江湖人士。
如果對方需要進一步了解，是什么產(chǎn)區(qū)什么香型的茶，存期有幾年，甚至需要了解工藝才能給出更準確的答案，這是專業(yè)人士。
為什么？面對一個復雜的問題，需要條件明確才能有確定的答案，否則答案可能完全不同。
對于普洱茶存期這個問題，其實比上面說的問題還要復雜，有的茶最好新茶喝掉，有的茶需要二三十年以上存期，也有的茶兩三年就會精彩。如果普洱茶真的都是越陳越香，不用考慮各種因素，那這個市場也不會是現(xiàn)在這個樣子。
真正的專家，想的是如何把復雜的問題講的深入淺出，但絕不會給你一個簡單粗暴的答案，否則這個行業(yè)也就沒有任何專業(yè)性。
永遠的三要素
談普洱茶，有沒有可以快速入門的方法。其實也很簡單，不論你談哪方面，都離不開三個最核心的因素：原料，工藝，藏養(yǎng)。
我們談適飲期，也一定是和這三個因素有關(guān)。其中后兩個是決定性影響，前面是一般性影響。
我們先從影響相對小的原料開始。不同山頭的轉(zhuǎn)化特點當然是有所不同的，但如果工藝藏養(yǎng)相同，差異沒有那么大，只是早晚一些的差異。這里面影響更大的是葉種，相對來說，中小葉種可以更快進入適飲期，大葉種就會相對慢一點。
如果同樣是大葉種，那差異就沒那么大了，也就是早一兩年晚一兩年的差異。請注意，這里說的是工藝和藏養(yǎng)一致的前提下。實際情況是各個茶山工藝都有些差別，所以實際上差異很大。
那到底是幾年呢？我們必須要把后兩個因素說清楚，才能確定。
藏養(yǎng)·決定論
我們經(jīng)常聽到老茶人，尤其是早期入行的老茶人說，一款茶不到三十年都算年青，這個要求聽起來很高，其實背后是和藏養(yǎng)方式密切相關(guān)的。
我們先看背后的來龍去脈，這種話語的背后是普洱茶喝老茶的傳統(tǒng)，這個傳統(tǒng)最早在香港形成，后來經(jīng)過臺灣的發(fā)展，成為早期普洱茶消費的主要模式。
這個模式的原料和工藝非常復雜，包括各類原料和不同的工藝。感興趣可以看公眾號之前的文章。（普洱茶分生茶熟茶，背后竟藏著行業(yè)的大秘密？？！?。┻@里著重說一下藏養(yǎng)。正是因為藏養(yǎng)方式?jīng)Q定了漫長的藏養(yǎng)期。
這個時候其實嚴格說來只是倉儲，還不能說是藏養(yǎng)。所用的方式就是自然倉，也就是自然存放。這里面根據(jù)濕度的不同，又可以分為干倉和濕倉，早期香港更多的是無意識的濕倉存放，后來88青興起之后，干倉更受歡迎。
自然倉存放的特點是，普洱茶清揚的花果香，細膩的滋味層次會在兩三年內(nèi)逐漸褪去，而后木質(zhì)香、陳香的轉(zhuǎn)化則需要相當長的時間，即使在比較理想的條件下，也需要二十年以上的時間才能達到適飲的狀態(tài)。
為什么會逐漸褪去？因為相對容易擴散的香氣小分子會不斷的散失到周圍的空氣中，開始階段整個茶倉香氣四溢，慢慢的空間內(nèi)香氣會轉(zhuǎn)淡，而茶餅的香氣會不斷下降。所以自然倉并不存在“越陳越香”的普洱茶。
這種存放方式也不是沒有價值，當時間到了二三十年，木質(zhì)香和低沉香氣轉(zhuǎn)化效果出現(xiàn)，如果是干倉，仍然會有不錯的口感表現(xiàn)和品鑒層次，同時也有更加優(yōu)秀的體感表現(xiàn)。即便是濕倉，只要適度，也會有厚滑的湯感體驗。
不過從科學藏養(yǎng)的理念來看，這種存放仍然面臨著巨大的浪費。很多普洱茶特征性的香氣和滋味都會損失掉。而這部分的香氣滋味在后期是可以轉(zhuǎn)化出極為豐富的內(nèi)涵，再結(jié)合前面說的比較低沉的香氣部分，無異于是一場口感滋味的盛宴。
特別值得一提的是，如果就是這種純自然倉存放，其實沒有必要追求名山名寨，因為名山特征性的香氣滋味同樣會在幾年內(nèi)消失。當然不同產(chǎn)區(qū)的木質(zhì)香也有所差異，但是相對而言，名山的價值就大打折扣了。這種情況下，不如選擇茶質(zhì)厚重，有轉(zhuǎn)化空間的，更有性價比的非名山古樹甚至小樹。
實際上一些所謂的名茶，比如88青，原料也是多產(chǎn)區(qū)的大小樹混采，有些后期的七子級茶還有臺地茶。我們經(jīng)常喝十年二十年以上的老易武，不同小產(chǎn)區(qū)的差異已不明顯，更多的還是藏養(yǎng)差異，當然老易武和老勐海、老景邁這些大的產(chǎn)區(qū)差異還是有所區(qū)別的，但在大產(chǎn)區(qū)內(nèi)小花高價追求頂尖的小產(chǎn)區(qū)沒有必要了。
純自然倉存放的另外一個問題就是第一個適飲期無法體現(xiàn)，在科學藏養(yǎng)的觀念下，溫濕度理想情況下，普洱茶在兩三年后會進入第一個適飲期。但是自然倉正在普洱茶高強度轉(zhuǎn)化的同時也在不斷散失轉(zhuǎn)化所需要的各類物質(zhì)，相當于是自我抵消。所以第一個適飲期其實并不明顯。
這還是說自然存放但不日常通風的情況，如果處于長時間通風的環(huán)境，那退失的太快，無論短期長期都更加糟糕。
我們簡單的做個結(jié)論：如果是純自然倉存放，那么適飲期的確要非常長的時間。在比較理想的地區(qū)是二十年以上，有的地區(qū)比如昆明，可能三十年也達不到狀態(tài)。
這個結(jié)論其實還不夠嚴謹，因為藏養(yǎng)和工藝直接相關(guān)，現(xiàn)在很多名山的茶，其實只有新茶適飲期，并不存在長期的適飲期，這又是怎么回事呢？
工藝·障眼法
因為老茶非常有限，越喝越少，如果非要追求幾十年以上的老茶，要么無以為繼，要么就是造假，這也就是為什么在老茶傳統(tǒng)存留比較多的臺灣經(jīng)常聽到老茶造假的新聞。當然老茶系統(tǒng)性造假上個世紀香港已經(jīng)非常成熟了，這都是和老茶傳統(tǒng)相關(guān)聯(lián)的。
相對理性一點的選擇是存新茶喝老茶，但是二三十年的時間，對這個快節(jié)奏的社會來說，實在是太漫長了，就這個行業(yè)來說，這種商業(yè)模式也非一般茶友和茶商所能接受。
好在茶人們在上個世紀末深入茶山之后發(fā)現(xiàn)，云南有著全世界都無可比擬的古樹茶資源，有很多山寨的古樹新茶稍微放上兩年就很好喝了，并不一定要長期存放，這就慢慢出現(xiàn)了以名山古樹為代表的喝新茶的傳統(tǒng)。
但是這個傳統(tǒng)也有著很大的危機。藏養(yǎng)方式的問題沒有解決，人們沒法等待二三十年的時間，只能集中喝新茶。隨著大量茶人茶友非專業(yè)人士直接進入茶山，很多人把剛做好的新茶是否好喝作為評判一款茶好壞的依據(jù)，那名山茶工藝更加向新茶好喝，甚至現(xiàn)做現(xiàn)喝的方向邁進。
從我們現(xiàn)在的工藝研究來看，早期名山的工藝只是粗糙一點而已，普遍還是適合長期存放的，也就是具備科學藏養(yǎng)價值的，只是需要調(diào)整和提升一些細節(jié)。而隨著現(xiàn)做現(xiàn)喝風氣逐漸傳播，很多茶其實只能現(xiàn)喝，已經(jīng)不具備長期藏養(yǎng)的價值了。
這個現(xiàn)象背后就是工藝的轉(zhuǎn)型。有的工藝調(diào)整能讓新茶更香，但茶仍然有長期存放的價值，只是風味和原來比會有變化。比如萎調(diào)（別跟我說普洱茶沒有萎調(diào)，我可以專門文章講為什么是萎調(diào)不是攤晾），揉捻時機、次數(shù)和程度，溫度不高的炒后悶堆等等。但是大多數(shù)名山調(diào)整的工藝恰恰是讓對后期轉(zhuǎn)化有致命影響的殺青。
這個說來話長，和對普洱茶外觀和葉底的狹隘要求和誤解有關(guān)，我們看之前民國工藝就知道，其實現(xiàn)在對葉底的要求根本是沒有道理的。但是因為要滿足這種并無道理的要求，又要新茶好喝，于是就只能在殺青上下功夫，最后的結(jié)果是，這種新茶在一兩年內(nèi)品質(zhì)就會明顯下降，不僅很快失去品飲的價值，也失去了長期存放的價值。
這個在很多名山不是個例，而是發(fā)展成越演越烈的趨勢。尤其越早成名，一般大眾和資本介入更多的名山就越明顯。很多茶其實只能一兩年內(nèi)甚至半年內(nèi)喝掉，否則就非常雞肋了。
新茶喝掉并不是完全不能接受，綠茶不也是喝新茶嗎？但是這種風氣帶來三個負面的后果。
第一個就是否定了普洱茶長期存放的價值，把普洱茶等同于綠茶，相當于把普洱茶的核心價值否定了。你說這是不是危言聳聽，還真不是，不信你看，名山茶新茶貴還是老茶貴？排除作假的情況，很多情況還是新茶貴啊。
第二是很多內(nèi)涵豐富的名山古樹在新茶階段就被消耗掉，是一種巨大的浪費。和我們科學藏養(yǎng)存下來的名山古樹相比，新茶也就只發(fā)揮出了兩三成，太多美妙的轉(zhuǎn)化升華無從體驗。
第三，和綠茶一樣，這些茶如果在新茶階段大量飲用，對人體是有刺激性的。而且云南大葉種更耐泡，內(nèi)涵物質(zhì)更豐富，如果大量飲用當年新茶，日積月累，還是會帶來傷害，尤其是身體虛寒的人。這個是喝過上千個寨子上萬個茶樣的經(jīng)驗，信不信由你。
我們這里簡單總結(jié)一下：對于這類名山茶，盡管大量喝新茶不好，也只能喝新茶。因為從做好之后不久，這類茶和綠茶一樣就開始走下坡路了，適飲期就在一年左右。你幾萬一公斤的茶最后和人家?guī)资畮装俚奈兜啦畈欢嗔?，豈不是更可惜。
展望·第三條道路
那么有沒有更優(yōu)的選擇？當然有。前面說了，這里面之所以產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象，最根本的是缺乏科學藏養(yǎng)的理念，以及和科學藏養(yǎng)相配合的始于長期轉(zhuǎn)化的工藝。
如果我們通過科學藏養(yǎng)，能防止各種香氣滋味物質(zhì)流失，同時通過溫濕控制不斷轉(zhuǎn)化出交響樂般各種層次豐富香氣滋味。同時又有相配合的工藝為長期藏養(yǎng)提供堅實的基礎(chǔ)，那么普洱茶不僅“越陳越香”不再是夢幻，甚至從感官到內(nèi)心的體驗遠遠超過這個內(nèi)涵。
在合理工藝、科學藏養(yǎng)的前提下，普洱茶是有多個適飲期的，從兩三年后進入第一個適飲期到后面一個高峰接一個高峰，不斷出現(xiàn)驚喜，即便不是高峰，也還是能保證基礎(chǔ)的水準，才能真正體現(xiàn)普洱茶的魅力所在。
關(guān)于工藝和藏養(yǎng)的細節(jié)，我們將在后面的講座中慢慢展開，歡迎大家關(guān)注。
來源：茗壽堂 作者：一碗茗粥 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
